Una ghiotta occasione quella di Expo per far conoscere una delle carni più pregiate al mondo. Interpretata con sapienza da 5 grandi chef, il Wagyu è finalmente arrivato sul palcoscenico della cucina italiana. Ed è una grande sorpresa!
di Elena Barassi
E’ sulle tavole più prestigiose di tutto il mondo, da New York a Dubai. In Italia quasi sconosciuta, la carne di manzo giapponese Wagyu, definita da esperti gourmet una delle carni più buone e tenere al mondo, è entrata nella settimana dal 19 al 25 settembre nei menù di 5 ristoranti di Milano. Una sfida raccolta da Carlo Cracco, da Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni, da Andrea Aprea del Mio al Park Hyatt Hotel, da Davide Casati e Domenico Lomeo degli Orti di Leonardo e da Shuzo Kato del giapponese Tomoshyoshi Endo. Un’occasione importante quella di Expo, raccolta con entusiasmo dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e Pesca Giapponese per presentare in modo originale questo prodotto anche sul mercato italiano dove, ad oggi, risulta poco nota ai più.
Frutto della sofisticata tecnologia nipponica, il Wagyu, controllato dalla nascita, riceve entro 6 mesi dalla nascita un Certificato di Registrazione dove vengono riportati, tra gli altri, il pedigree e tutte le informazioni fino a tre generazioni precedenti. Allevato come fosse un membro della famiglia, allattato manualmente e addirittura coperto da una giacca di pelle durante l’inverno, il vitello si ciba quasi esclusivamente di pianticelle di riso fondamentali per rendere bianco il grasso presente nella carne.
Il segreto della bontà del Wagyu, che si presenta con una texture marmorizzata rosso-bianca dovuta ad un tessuto muscolare ricco di grassi insauturi, si fonda principalmente su tre elementi: consistenza, gusto ed aroma. Proprio quest’ultimo, dolciastro e saporito, ricorda in bocca il gusto delle pesche o delle noci di cocco. Si gusta al meglio nelle classiche preparazioni nipponiche della tradizione. Il saporito Shabu-shabu, sottilissime fette tagliate a velo, passate nel brodo bollente e servite con ponzu e salsa di sesamo, la leggerissima Tempura realizzata con una leggera pastella di farina di riso e acqua che esalta il gusto pieno della carne ed infine la bistecca scottata cotta al sangue da assaporare con la salsa di soia e del wasabi fresco.
