A cura di Ada Mascheroni, Claudio Pina, Edoardo Stucchi che hanno preso parte sia al Convegno che alla Giuria del Campionato cucina contadina.
Agri@tour, il 17esimo Salone Nazionale dell’ Agriturismo e della Agricoltura multifunzionale si è svolto ad Arezzo il 15 e il 16 novembre. Il Gist, che ha presentato l’ Annuario 2018 , ha preso parte attiva con una delegazione del Direttivo, sia alla giuria del premio Cucina Contadina che al Convegno di apertura, oltre che a vari altri incontri diffusi .
Cinquanta appuntamenti in due giorni hanno dato ritmo al Salone dalla impegnata apertura dal titolo “2018 Anno internazionale del cibo italiano. L’agriturismo come protagonista “, all’animato seminario sull ‘Aglione della Valdichiana, all’Agrigiochiamo dedicato alle proposte didattiche delle aziende agricole , all’incontro con le “donne del vino” e cantine aperte , a bioarchitettura a territorio e cosi via fino allo “sguardo del mondo sul cibo italiano”. Per non dir degli show cooking regionali assai apprezzati !
Il convegno di apertura ha visto riuniti i rappresentanti di Rete Rurale Nazionale, Ismea, Isnart, Agrocamera, Gist. Andrea Boldi presidente Arezzo Fiere ha sottolineato il cambiamento di questo appuntamento: “La fiera diventa forum. Non più semplice fiera espositiva ma vero e forum dedicato a tutte le tematiche di sviluppo del settore .”
Tra i relatori dell’ incontro di apertura, moderato da Sandro Capitani della Rai , oltre a Andrea Boldi, Carlo Hausmann di Agri@tour, Cosimo Melacca presidente di Agriturist, Tommaso Buffa direttore di Turismo Verde , Emilio Gatto del Ministero delle politiche agrarie e turismo , Toni de Amicis direttore Terranostra, Stefano Tesi di Aset, Claudio Pina del Gist.
Dati molto incoraggianti: tutti con il segno più a conferma del trend di crescita del settore. Dal numero delle aziende agrituristiche alla domanda del turismo , alla durata media delle presenze, all’aumento della gestione femminile negli agriturismo. In sostanza una dimensione economica del settore che nel 2017 è di 1,36 miliardi di euro in crescita del 6,7% sul 2016.
Questo è il quadro professionale , ma la domanda più importante per chi ha respirato aria di Agri@tour è forse questa : cosa ci ha lasciato sul piano personale questo cordiale incontro di Arezzo ? Tante belle sensazioni e contenuti che cerchiamo di sintetizzare cosi: bella la nascita degli “agri-chef” protagonisti di una crescente cultura alimentare verde ; agriturismo come luogo di conservazione e di conversazione , cioè tutela di tradizione e occasione di scambio di idee ; difesa del paesaggio; circuito virtuoso per scoperte e riscoperte di prodotti locali ; racconti di storie familiari … e personaggi unici che sono vere guide verso miniere di tesori ancora un po’ nascosti nei nostri territori .
Il Campionato della Cucina Contadina 2018
La cucina contadina degli agriturismi è un mix di tradizione e recupero dei prodotti del territorio, è povera e umile e richiede ingredienti genuini, sani e, soprattutto, provenienti da coltivazioni e allevamenti propri o di venditori di comprovata fiducia. Per tramandare i valori della cucina contadina è necessario un gran rispetto degli ingredienti comuni e popolari unito a sapienza, sacrificio e soprattutto cuore.
Sono queste le componenti principali dei piatti che hanno partecipato al Campionato della Cucina contadina che si è svolto il 15 novembre davanti a un’attenta giuria di esperti e giornalisti. Sette preparazioni, tutte meritevoli di una menzione, che trovano le loro radici nei territori di provenienza dei cuochi e nelle coltivazioni e negli allevamenti delle loro aziende agrituristiche.
E tanta passione abbiamo ritrovato nel piatto vincitore, un goulash di vitello con polenta rustica e frant dove tutto, ma proprio tutto è “fatto in casa”. Il vitello grigio, nutrito con fieno e farine di cereali, viene dall’allevamento di Luca, la polenta è fatta con semi di mais antichi, il “frant” è ricavato dalla frantumazione di formaggi di malga di varie annate, lavorati e uniti alla panna e al pepe.
Luca e la moglie Sonia raccontano – anzi vivono – una bella storia di due “cittadini” che si fanno casari, agricoltori e allevatori per inseguire un sogno: quello di fare il contadino come il nonno Fortunato. Nelle terre di proprietà Luca coltiva mais, orzo, erba medica, vigneto e orto, munge le sue vacche e fa il norcino. Sonia si occupa di trasformare il latte in formaggi. Nei fine settimana si occupano del loro agriturismo, “Cortivo Pancotto” a Fratta di Caneva in provincia di Pordenone.
Da qualche anno, poi, gestiscono la Malga Fossa di Sarone, ai piedi del bosco del Cansiglio, dove da giugno a settembre trasferiscono la produzione e la vendita di prodotti caseari e danno vita a una fattoria didattica per bambini: una settimana che si alterna tra passeggiate e lavori in malga, la mungitura, la preparazione di pasta, gnocchi, pane e dolci.
Il verdetto per il vincitore è stato unanime avendo distaccato gli altri concorrenti di diverse lunghezze, ad eccezione dell’unico dolce in lizza, la pastiera di farro, preparata dall’Agriturismo Collina di Roseto a Benevento, che si è aggiudicato un meritato secondo posto. Nel dolce tradizionale, tipico del periodo pasquale, il grano è stato sostituito con il farro, cui sono stati aggiunti ricotta di pecora, canditi, zucchero uova e tanti altri ingredienti (alcuni “segreti”).
Tutti meritavano di partecipare, anche se qualche errore è stato commesso dai concorrenti che per strafare hanno esagerato con gli ingredienti, lasciando spazio al semplice spezzatino con polenta. E’ quello che è successo per gli ombrichelli piccanti della Capanna, presentati dall’agriturismo Poggio della Capanna di Viterbo. Piatto fatto in casa, tramandato da madre in figlia. Dalla pasta di acqua e farina si è passati a ingredienti come guanciale, olio, aglio, cipolla, sale, peperoncino e pecorino romano, che ha un po’coperto tutti i sapori del sugo.
Altro piatto semplice, quello dell’agriturismo Il Fascinaro di Casalvieri (Frosinone) composto da “Sagne e fascior” con cannellini di Atina dop, pecorino di Picinisco e cotiche. Nel complesso una buona minestra.
Dall’Emilia Romagna una sorpresa con il riso di Valle, zucca violina e salsiccia di Mora Romagnola dell’Azienda agricola Palazzo Manzoni di Ravenna. Qui il riso era un tempo di casa come oggi la pasta. Condito con salsiccia di suino, zucca violina, brodo di carne, cipolla, burro, sale di Cervia, erbe aromatiche, Parmigiano Reggiano e pecorino in modo giusto, il piatto stellato.
Dall’Agriturismo Villa Corona di Vicenza un pollo in tecia con fagioli in umido e polentina. Buoni gli ingredienti, ma di non facile assemblaggio.
E per finire polpette all’uovo e qualazzi saltati per un piatto siciliano dell’agriturismo Bergi di Castelbuono (Palermo). Ai tempi era un pregiato piatto contadino della domenica al posto della carne, guarnito con erbe di stagione come i qualazzi. Quasi un piatto dietetico, come deve essere la cucina contadina.
Da premiare, quindi, la passione di tutti per la cucina nostrana, quella fatta con ingredienti coltivati in luogo oltre che con carne di animali allevati nelle proprie stalle. Tutti da vedere e provare per il piacere di stare in famiglia, lontano dagli stress della città. E a tavola.
