di Paolo Brinis
Gusto, aromi, tradizioni, suggestioni, storia: l’aceto balsamico di Modena è molto di più di un semplice condimento.
Te ne rendi conto visitando un’acetaia, ascoltando le narrazioni dei produttori, ammirando e “olfattando” tutte quelle botti per l’invecchiamento, dalle più piccole, risalenti anche al 1800, sino a Hercules, la più grande mai realizzata al mondo, 8 metri di altezza per 7 di diametro, può contenere 247 mila litri. Fa bella mostra di sé a Motta di Cavezzo, all’interno di un’acetaia, Mazzetti/Acetum, completamente ricostruita dopo che il terremoto del 2012 provocò il crollo quasi totale della sede storica risalente ai primi del XX secolo.
I due Consorzi di tutela stanno facendo un gran lavoro, sia per quanto riguarda la certificazione del prodotto, sia per la sua promozione. L’ultima domenica di settembre – ad esempio – l’evento “Acetaie aperte” ha riscosso un grande successo, con migliaia di visitatori.
Noi abbiamo colto l’occasione anche per visitare il Museo Giusti: 10 sale espositive ricche di cimeli, bottiglie con lo stemma di fornitori della Real Casa (ottenuto dalla famiglia Giusti nel 1929), depliant pubblicitari di inizio ‘900, ovviamente botti e tanto altro ancora per raccontare un prodotto che ha permesso lo sviluppo di un’intera provincia, quella modenese, non solo da un punto di vista economico ma anche sociale e culturale.
Un tesoro, l’aceto balsamico di Modena, che vale al consumo circa un miliardo di euro. Di quello tradizionale DOP ( denominazione d’origine protetta), più raro e pregiato perché ottenuto unicamente dal mosto cotto, invecchiato almeno 12 anni, se ne producono diecimila litri, quasi tutti destinati ai mercati esteri.
I numeri dell’IGP ( Indicazione geografica protetta) sono invece a sette zeri: ”Produciamo oltre 90 milioni di litri – ci dice il Presidente del Consorzio di tutela Mariangela Grosoli – 120 i Paesi dove esportiamo, Stati Uniti e Germania in primis, con importanti ricadute anche sull’incoming turistico”.
Un’ultima curiosità: sette sono i vitigni dalle cui uve, in base ad un rigido disciplinare, viene ricavato il mosto che si trasformerà poi in aceto balsamico: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
