In un antico complesso di cascine del ‘700 situato nella campagna di Sabbioneta – la "città ideale" del Rinascimento nata nel 1600 per volontà del Duca Vespasiano Gonzaga e dal 2008 Patrimonio dell’ Umanità dell’Unesco – un giovane e "illuminato" imprenditore locale, Massimo Manfredi, primogenito di una famiglia storicamente nota in zona per le proprie attività agricole e di ristorazione, ha deciso di creare un laboratorio del gusto, con l’obiettivo di riscoprire e riproporre una serie di piatti e prodotti della tradizione storica mantovana, veronese e cremonese.
"Un lavoro di grande impegno, non solo dal punto di vista imprenditoriale, ma anche per quanto riguarda la ricerca filologica di ricette che risalgono al rinascimento" – spiega Massimo Manfredi – "Ci siamo per questo avvalsi di testi come il trattato "L’arte di ben cucinare" di Bartolomeo Stefani, edito a Mantova nel 1662, ma anche di tutto quel patrimonio orale che ci è stato tramandato da nonni e bisnonni. La nostra famiglia si è sempre interessata di cucina e di ricette tradizionali, in particolare mia nonna, che era una grande amica di Fernanda e Anna Gosetti della Salda fondatrici de "La Cucina Italiana", mi ha trasmesso il piacere della ricerca di gusti e sfumature particolari. Proprio da questo trae spunto la mia missione: riuscire a riprodurre fedelmente quei sapori e quelle fragranze che appartengono ai miei ricordi da bambino. Una volta chiaramente pasta e ripieni venivano fatti a mano, oggi alcuni passaggi possono essere agevolati dalla tecnologia, ma in ogni caso non bisogna esagerare perché comunque, per raggiungere un risultato eccellente, è necessario che gran parte della lavorazione sia comunque, come nel passato, fatta a mano, attenendosi rigorosamente alle proporzioni indicate nei "sacri testi" tra uova e farina. Lo stesso discorso e scrupolo vale per i ripieni, provenienti esclusivamente da agricoltori locali: utilizzando quindi zucche con il picciolo piccolo (come consigliavano le nonne), spinaci verde brillante, parmigiano reggiano stagionato e così via. Per la nostra accademia non varranno le logiche dell’iperproduzione industriale, ma quelle della cura maniacale del prodotto e della passione per le particolarità, per gli abbinamenti dimenticati nel tempo, insomma per quei piatti che non propone più nessuno. In questo senso vorremmo essere percepiti come dei "cerimonieri", a disposizione di ristoratori "illuminati" che vogliono sperimentare, anche per piccole quantità, delle ricette scelte ad hoc".
Per riscoprire, in una visione rinascimentale, il gusto di assaporare la vita a 360°
Risulta evidente che il "manifesto" dell’Accademia degli Antichi Sapori non vuole limitarsi a ridefinire i confini dell’arte culinaria, bensì getta le basi per una rivisitazione in chiave moderna dell’uomo del rinascimento, per il quale non esisteva soluzione di continuità tra cucina, arte, musica o poesia. A tal fine, l’Accademia degli Antichi Sapori, in particolari giornate dell’anno, come in occasione dei solstizi e degli equinozi, darà vita a delle giornate aperte al pubblico, durante le quali – grazie alla collaborazione artistica di mimi, giullari e musici – si potrà vivere l’atmosfera di un banchetto rinascimentale, quando i convitati dovevano essere allietati in un tripudio di sensazioni e stimoli sensoriali coerenti tra loro: un crescendo di colori, musica, sapori, danze ed emozioni.
