di Barbara Roncarolo
Una piccola guida per scoprire una città sorprendente. A Salonicco c’è un mix di culture, che si riflette in una cucina ricca e varia, dove i sapori mediterranei sono arricchiti dai profumi mediorientali
Salonicco ci viene presentata come città erotica, prima ancora che cosmopolita. E quando chiediamo alle nostre guide il perché di tanto epiteto, la risposta è lapalissiana “è erotica, perché è erotica”. Lì per lì prevale la perplessità, ma via via che ci lasciamo coinvolgere dalla città e dai suoi dintorni, ci convinciamo che definirla troppo sarebbe un errore.
Meglio dunque osservarla, ascoltarla e annusarla, per scoprirla insieme al lettore. Naturalmente l’aspetto che interessa qui, sopra tutti, è quello enogastronomico. Sì perché, è il caso di dirlo, su questo versante le sorprese sono state tanto ammalianti da poterci ricollegare senza forzature all’attributo che, come dicevamo poche righe fa, definisce il capoluogo greco.
Salonicco, Thessalonikiper i greci e Selonik in turco, si trova in una baia protetta nel nord della penisola Calcidica. È la più importante città della Macedonia greca ed è seconda solo ad Atene come centro culturale, industriale, commerciale e portuale.
La sua posizione geografica si è rivelata strategica sin dall’antichità per il dispiegarsi della sua storia, rendendola snodo di interessi, affari e culture. Ma è fondamentale anche dal nostro punto di vista, perché ne ha influenzato profondamente i sapori.
La sua cucina non è solo quella tipica greca, che ci rimanda istintivamente a tzatziki, moussaka o souvlaki. Qui le parole chiave sono: fusione, eclettismo, pluralità, incontro.
Nella città convive dagli albori un mix di popolazioni diverse. Nel tempo sono approdati per terra e per mare (e si sono mescolati) macedoni, romani, ebrei, cristiani, musulmani, ottomani, normanni, slavi… di tutta questa ricchezza etnica c’è, appunto, traccia nella cucina, che è sfaccettata, variopinta, mista: è frutto di intrecci culturali, combinazioni delle più arcaiche tecniche culinarie e miscele di gusti e profumi che transitavano da oriente a occidente.
Gli ingredienti più comuni qui sono sardine, calamari, gamberoni e verdure mediterranee, ma anche frutta secca come uvetta, datteri, prugne e albicocche, mandorle e salse in stile arabo come la tahina. In tanti piatti, anche salati, non manca l’aggiunta di una punta di zucchero che regala subito suadenti note orientaleggianti.
A dare un elemento in più, inoltre, sono gli sviluppi recenti, perché da circa una trentina di anni è sorto come un movimento spontaneo, che ha portato alla riscoperta e alla cura delle produzioni locali di ortaggi, latticini, miele, olio e soprattutto del vino. Per il vino in particolare è in atto un imponente lavoro di recupero di vitigni antichi come Xinomavro, Malagousia, Assyrtiko e Limnio e di investimento su nuove produzioni.
LE STRADE DEL VINO
Per gli appassionati di enologia è dunque imprescindibile un tour nelle strade del vino che si dipanano nei dintorni di Salonicco, nel raggio di un centinaio di chilometri.
Dovendo scegliere, suggeriamo senza dubbio di fare tappa da quattro produttori in particolare:
Domaine Gerovassiliou per gustare la sua Malagousià, ma anche per apprezzare il Museo del Vino, che ospita reperti archeologici e storici di altissimo valore culturale e conserva una delle collezioni di cavatappi impressionante: è una delle più grandi del mondo.
Domaine Porto Carras, che è una delle maggiori aziende vinicole della Grecia ed è senz’altro il primo produttore di vino biologico del Paese, con i suoi vigneti scenografici affacciati sul mare e con vista sull’isola Tartaruga.
Di recente ingresso nello scenaio vitivinicolo c’è l’attività di Claudia Papayianni, che promette produzioni raffinate per un pubblico di nicchia nei territori amati da Aristotele.
E poi ancora la Vineria Kechris di Kalohori che si è specializzata in retsina di alta qualità, un prodotto non semplice da trovare e che seduce con il suo aroma inconfondibile di resina.
LE METE GOURMET
Per chi invece vuole fare la conoscenza gastronomica della questa città, ecco una piccola guida con le tappe imperdibili e le specialità da provare.
La feta e lo yogurt di Mia Feta Bar. In pieno centro città a circa 300 metri dalla Torre Bianca, uno dei principali monumenti della città, c’è un piccolo locale che sembra una moderna latteria e contemporaneamente un ristorantino un po’ hipster. Al grande tavolo centrale si possono accomodare anche compagnie diverse e persone che non si conoscono tra loro. Il servizio è semplice con le tovagliette di carta, ma non bisogna farsi ingannare, perché la cucina è di alto livello e non ci sono compromessi sulla qualità.
L’ingrediente forte è appunto la feta, prodotta insieme ad altri formaggi locali (come il manouriun latticino fresco e compatto che qui cucinano alla griglia) nell’azienda agricola di famiglia a Grevena, a ovest di Salonicco. Geoge Papastergiou, il proprietario, racconta con orgoglio che da una ventina d’anni, quando ancora nessuno ci credeva, i suoi hanno puntato sul bio: “curiamo tutta la filiera, occupandoci anche dell’alimentazione degli animali, che deve essere rigorosamente bio”.
Articolo pubblicato al link: http://www.salepepe.it/news/notizie/salonicco-citta-erotica-gourmet/
