Appunti di viaggio di Riccardo Lagorio
La gastronomia della Giordania, crocevia dalle influenze mediterranee, persiane, nord africane e soprattutto arabe, può risvegliare la giusta curiosità e rompere gli indugi per fare le valigie verso Amman.
La cucina giordana, certamente, non sarà l’unica molla del viaggio, ma per gli italiani tutto ciò che è legato al cibo è pur sempre un elemento importante. E per innamorarsi completamente della cucina giordana si può iniziare dal mercato di Al Mudarraj, a pochi passi dal teatro romano dell’antica Philadelphia.
Dalle prime ore del mattino il brulicare di clienti rende carica di suggestione la molteplicità dei colori delle verdure sistemate come se fossero tessere di un mosaico, i profumi delle spezie impregnano i mahallé (i vicoli) e si confondono una sull’altra le voci dei commercianti che incitano a fermarsi.
Se non si è certi che piacerà il mohallal (un contorno di melanzane, cavolfiore, aglio, carote, cipolle e zucchine immerse in una salamoia d’aceto e ocra), dall’apparenza gustosa, si può chiedere una prova e chiunque sarà felice di porgere un assaggio.
Accanto al sagrato della elegante moschea di Al Husseiny, Mohammed Barakat vende l’halva di sesamo ricca di pistacchi interi più buona della capitale.
Con il suo inglese incerto, è felice di far sapere tutto del suo friabile dolce.
«L’halva che vendo deriva dalla pasta di sesamo, la tahina. Per la sua preparazione aggiungo solo miele giordano».
Si può acquistare la quantità desiderata, tranciata su misura da grandi parallelepipedi: vale la pena farne scort.
Ehsan Ghazda è fiero del proprio lavoro di panettiere che svolge da quando era bambino. «Bisogna provare questo squisito pane», dice porgendo lo shrak ancora caldo, un pane senza lievito dalle sembianze di una piadina. Se invece vi va di sgranocchiare qualcosa si possono provare i grissini, tozzi e fragranti, di Ahmed Shaadi su via Al Hashemi, di fronte all’ingresso del teatro e accanto alla scalinata abbellita da ombrelli che porta alla Cittadella.
Il Ristorante Sufra, una graziosa villa di inizi Novecento su Rainbow St. dagli interni di gusto contemporaneo è un locale che dal 1979 offre cucina giordana e grazie al suo menu è possibile aggiungere un altro tassello al desiderio di conoscere il Regno hashemita.
Innanzitutto i mezzé, antipasti caldi o freddi accompagnati quasi sempre da appena sfornati shrak o laffa, un altro tipo di pane tondo, dalla pasta elastica e cotto in un forno di argilla.
L’hummus (crema di ceci con aggiunta di tahina e succo di limone), il dimseh (lenticchie condite con melanzane, aglio e melassa di melograno) e il thalat (milza d’agnello condita con aglio, prezzemolo e peperoncino) sono i mezzé freddi da provare.
Falefel (polpettine di ceci e spezie fritte), formaggio ovino di Nablus grigliato e arayes (laffa ripiena di carne d’agnello macinata,pomodoro e menta) quelli caldi.
Il menu continua con varie tipologie di fatté (fagottini di pasta ripieni di verdura o carne. Da provare il fatté fawaregh, (con frattaglie di agnello), a seguire i fukharat (terrine di terracotta tappata da pasta di pane dove cuociono diversi ingredienti.
Qui la scelta cadrà sulle sheikh el Mahshi, le zucchine ripiene di carne macinata, cipolla e yogurt) e i jameed karaki (pietanze ottenute con l’utilizzo della salsa di crema di formaggio fermentato, lo jameed.
D’obbligo il mansaf, piatto nazionale giordano, con tenera carne di agnello e servito con riso) (romerogroup.jo).
Nell’avveniristico quartiere di Al Abdali, tra centri commerciali e supercar, c’è anche un ristorante che propone il vino della propria tenuta. In verità sono al momento due le cantine che producono vino in Giordania, la Zumot Winery (premiata a livello internazionale per i vigneti condotti in regime biologico. Ha sede a Irbid nell’estremo nord del Paese ma con vigneti sparsi anche a Jerash e Madaba, da cui proviene una piccola collezione di bottiglie dedicate alla chiesa di San Giorgio) e la Jordan River.
Il JR Wine Experience appartiene a quest’ultima, fondata come distilleria nel 1953.
I 110 ettari di vigneti si trovano a Mafraq, settanta km a nord est di Amman.
«La prima bottiglia della famiglia Haddad risale al 2002. Arrivò grazie all’impianto delle varietà italiani, francesi e spagnole adatte a crescere su terreni vulcanici e desertici a 840 metri di altitudine – spiega Issa Milad, il sommelier di casa – Vanno provati il blend di Roussanne e Riesling tra i bianchi, mentolato e agrumato, e il Riserva di Shiraz, altero e impenetrabile, tra i rossi (jr.jo)».
Chi sceglie di entrare in contatto con la schietta cucina familiare giordana può mettersi in contatto con l’associazione Baraka di Umm Qais, la antica città romana di Gadara. Oltre a potere noleggiare biciclette e trascorrere alcune ore con gli apicoltori locali, c’è la possibilità di imparare alcune ricette tradizionali e fermarsi a pranzo con le famiglie. Galsoum al Sayyah è la cuoca che coordina i lavori e vale la pena farsi spiegare da lei i segreti per un saporito shushbarak (piccoli gnocchi di pasta ripieni di carne d’agnello e spezie cotti in jameed) o salutari magdoos (piccole melanzane ripiene di salsa di peperoncino e noci tritate, infine e stufate) (barakadestinations.com).
Una tappa turistica che riserva una tavola tanto buona da permettere la comprensione della cucina giordana è Madaba.
Nella città dei mosaici all’Haret Jdoudna, un’antica casa padronale trasformata in ristorante, si mangia sotto due giganti ficus. Tra le gustose specialità qui si va dritti sugli sajeyet, straccetti di carne cotti in casseruola combinati con i più diversi ingredienti. L’agnello con cipolle e pinoli è –a ragione- il più gettonato che completa le mezzé di salsiccia di manzo piccante stufata con crema d’aglio e limone (sujuk) e pomodori stufati con cipolle, aglio e peperoncino piccante (kallayet bandoura).
Se, arrivati a questo punto, inizia a piacere la cucina speziata, dagli albarelli di Hattam Isaac, di fronte alla chiesa di San Giorgio, escono chiodi di garofano, cannella, zenzero, noci moscate di buona qualità.
Poi c’è Petra, che da sola acchiappa turisti da ogni angolo del mondo con i suoi monumenti scavati nella roccia rosa. Nel villaggio a meno di 3 km, Wadi Musa, chi ama i dolci trova il paradiso da Sanabel con baklava (ottenuta dalla stratificazione di pasta fillo ripiena con noci e pistacchio infine intrisa da una soluzione di miele e acqua di rose) e burma (fagottino di sottili fili di pasta ripieno di granella al pistacchio e passato in sciroppo di zucchero) tra i migliori della Giordania.
Al Ristorante Reem Beladi la specialità che non si deve perdere è la grigliata di dromedario. Ma se si vuole sperimentare un ultimo piatto giordano bisogna spostarsi a Wadi Rum, in pieno deserto. Il metodo di cottura delle carni di agnello o capra in un forno di terra è praticata ovunque. Eppure lo zarb mantiene il fascino della vita mobile dei beduini.
«Carne e verdure marinate vengono impilate su un telaio metallico a più livelli – spiega Abderrahman Farajad, cuoco del Wadi Rum Night Luxury Camp – calato in una fossa per riposare su carboni ardenti per qualche ora fino ad assumere note affumicate».
Consumato sotto le stelle è probabilmente il piatto che vi farà tornare.
