di Chef Kumalè
Dai lag’mon ai dao xiao mian, dai tteokbokki ai liangpi, ecco le tradizionali paste cinesi, in un affascinante percorso attraverso i territori dove sono nate 4000 anni fa.
La Via della Seta è una delle più antiche strade al mondo che oggi attraversa oltre 20 Paesi, dall ’Afghanistan all’Uzbekistan, per un totale di circa 7.000 kilometri, oltre la metà dei quali si snodano in Cina.
Luogo leggendario d’incontro e di scambio, di esplorazioni e di conquiste da parte di carovanieri, soldati, monaci e commercianti, fin dai tempi più remoti, La Via della Seta è stata narrata da Marco Polo, anche per le sue curiosità gastronomiche.
Se rimangono molti dubbi sull’introduzione della pasta in Italia da parte del viaggiatore veneziano, in Cina il più antico reperto di spaghetti, contenuti in una ciotola di terracotta ha ben 4.000 anni ed è stato rinvenuto nel 2002 da un gruppo di archeologi lungo il Fiume Giallo in un insediamento della cultura Qijia (2200 a.c.), originaria della Provincia di Gansu, proprio lungo il corridoio centrale de La Via della Seta.
Per trovare una traccia scritta della produzione e del consumo di spaghetti in Cina bisognerà attendere però la pubblicazione di un manoscritto della dinastia Han, che regnò circa mille anni dopo.
Gli antenati degli attuali spaghetti e di molti altri formati di pasta nacquero dunque a Gansu, in particolare, nell’attuale città di Lanzhou, dove ancora oggi vengono venduti dalle comunità islamiche in piccoli chioschi di strada con la denominazione di lamian.
Assistere alla lavorazione di questi lunghi spaghetti (mian) tirati (la) è un vero spettacolo. Dalla massa d’impasto di farina di grano, dopo numerose manipolazioni, si ricavano delle pagnottelle che grazie a una serie d’intrecci e una manualità acrobatica si trasformano in lunghe matasse di spaghetti che vengono fatte volteggiare per ottenere la massima lunghezza.
A questo punto i lamian, che sono anche i progenitori dei ramen giapponesi, son pronti per essere bolliti in grandi pentoloni e serviti in brodi concentrati di carne halal: montone o manzo per i musulmani, maiale o pollo per tutti gli altri, spesso, aromatizzati con coriandolo fresco, cipollino cinese e rondelle di peperoncini o in salsa. In alternativa, i lamian vengono saltati al wok con verdure, carne o pesce e salse.
Nel corso dei secoli, grazie agli scambi commerciali lungo la Via della Seta, questa specialità di diffuse, modificandosi, in tutta l’Asia centrale, dall’etnia Uigura dello Xinjiang, con i nomi di leghmen o längmän, fino all’Uzbekistan, con il nome di lag’mon.
Durante la dinastia Song, intorno all’anno Mille, le “spaghetterie” erano divenute popolari in molte città della Cina e rimanevano aperte giorno e notte. Anche i formati di pasta si moltiplicarono; nacquero le orecchie di gatto “mao er duo”, simili alle nostre orecchiette, gli spaghetti freddi liáng miàn, i dao xiao mian, una sorta di maltagliati, i lunghissimi vermicelli di riso miàn xiàn che vengono stesi nei cortili, le simil trofie XL d’avena youmian, le fettuccine di riso liangpi e mille altre specialità.
Ma la Cina è stata la culla di molte altre paste che troviamo nei paesi del Sol Levante, dai noodles di riso cu miàn, gli odierni udon giapponesi, agli gnocchi coreani di riso glutinoso tteokbokki, serviti con salsa piccante di gochujang, che spopolano anche a Pechino, venduti per strada a Wangfujing.
Tentare una catalogazione di tutti i formati di pasta che possiamo incontrare in Cina lungo la Via della Seta sarebbe un’impresa ciclopica per la varietà di specialità, farine, tecniche di cottura e piatti, ma concludiamo questo breve viaggio con una ricetta sicuramente fantasiosa, quella dell’Inner Mongolia dei yóu miàn di farina d’avena, cotti a vapore, che simulano nella loro forma un nido d’api.
La preparazione dei tradizionali yóu miàn
Il loro impasto viene lavorato in modo assolutamente singolare, usando una placca per strascinarli e stendere piccole porzioni che vengono poi arrotolate intorno al dito, in modo da ricavare tanti piccoli cannelloni, che una volta assemblati e cotti a vapore vengono serviti con un ragù di verdure: cipolle, pomodori, peperoni e peperoncino, dal sapore assai simile alle nostre tradizioni meridionali.
