Possiamo assaggiare la biodiversità? Al Salone del Gusto di Torino, Bioland Südtirol ha proposto una degustazione alla cieca per riflettere sulla diversità dei prodotti che nascono dalla filiera biologica
Un’edizione nel ricordo di Carlo Petrini
Bioland, una delle principali associazioni biologiche d’Europa con circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige è stata protagonista a Torino in occasione Terra Madre Salone del Gusto 2026.
L’edizione ha celebrato i 40 anni dalla fondazione di Slow Food e ricordato l’eredità culturale e politica di Carlo Petrini, mancato alcuni mesi fa, la cui visione ha dato origine a un movimento internazionale che ha fatto del cibo buono, pulito e giusto per tutti una missione condivisa da milioni di persone nel mondo.
Terra Madre 2026 si è chiusa con un successo straordinario che ha superato ogni aspettativa, regalando alla città di Torino e a tutto il Piemonte un’atmosfera di festa, partecipazione e ampio respiro internazionale.
La scelta di organizzare questa manifestazione nel cuore della città si è rivelata vincente, richiamando una presenza numerosa e appassionata di visitatori locali e da ogni parte del mondo.
Difficile per il momento dare delle cifre (l’accesso era libero) ma basta ricordare la presenza di rappresentanti ed espositori da ben 120 Paesi, 1.500 delegati e chilometri di spazi espositivi che hanno dato vita a un’occasione di confronto senza precedenti.
Come si è svolta la degustazione
Coerente con i temi e il claim di questa edizione “Biodiversity – Be Diversity”, l’incontro organizzato da Bioland Südtirol aveva come tema “Possiamo assaggiare la biodiversità?”
Alla presenza di alcuni protagonisti del settore bio italiano, il pubblico ha avuto la possibilità di testare alla cieca (blind test) tre piccoli assaggi, con l’invito a riconoscere attraverso il gusto ciò che ancora non aveva un nome.
Il format condotto dalla giornalista Dora Iannuzzi del Gusto di Repubblica ha stimolato i partecipanti a riflettere su ogni assaggio, definendolo con una sola parola: dolce, acido, fresco, tostato, croccante, minerale, terroso.
Poi è arrivato il momento della rivelazione.
La barbabietola biologica, cotta e leggermente condita, ha mostrato la sua morbidezza, la dolcezza e le note terrose, quasi minerali. La mela biologica, fresca e croccante, ha portato acidità, profumi e dolcezza, mettendo in evidenza il carattere della varietà.
Il grano saraceno tostato, con la sua consistenza croccante e i richiami al pane e alla nocciola, ha rappresentato l’indizio più difficile da decifrare. Il finale è stato affidato a Stefano Stabile, chef ambassador Bioland, che ha trasformato i tre ingredienti del blind tasting in un piatto, valorizzando la barbabietola con la rosolatura in olio extravergine, la freschezza e l’acidità della mela, le note nocciolate del grano saraceno tostato.
Il gioco sensoriale ha così aperto una questione molto concreta: quanto della biodiversità arriva davvero fino al gusto?
La risposta passa dalle differenze che il palato riconosce — una consistenza, un profumo, un’acidità, una nota tostata — e dalle storie agricole che quelle differenze custodiscono.
Certo non è immediatamente evidente distinguere un prodotto biologico da uno convenzionale, ma Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura,ha sottolineato che… «valorizzare il biologico italiano significa valorizzare insieme il lavoro delle imprese, l’origine e la biodiversità dei nostri territori. Il nuovo Marchio Biologico Italiano può aiutare a rendere questo legame più riconoscibile al consumatore e a trasformare la qualità del nostro patrimonio agricolo in valore concreto per le aziende. La sfida è fare della biodiversità non solo un valore ambientale, ma anche un elemento di identità, competitività e mercato».
La parola ai protagonisti del biologico italiano
A spiegare il legame tra biodiversità, pratiche agricole e qualità del prodotto ci ha pensato Reinhard Verdorfer: «Per gli agricoltori Bioland, la tutela della biodiversità non è un concetto astratto, ma un impegno concreto garantito da direttive vincolanti per la salute del suolo e la chiusura dei cicli naturali. Questo approccio si riflette direttamente nell’elevata qualità dei nostri alimenti: applicando standard di coltivazione e trasformazione molto più severi rispetto ai minimi previsti dalla normativa europea – senza pesticidi sintetici, con una concimazione esclusivamente organica e una rigorosa limitazione degli additivi –, preserviamo il valore nutrizionale e il gusto autentico delle materie prime».
Altre testimonianze sono arrivate da Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno, che ha ricordato gli oltre 500 allevatori (20% a regime biologico) che conferiscono latte alla cooperativa altoatesina fondata nel 1884: «…la nostra missione è anche la salvaguardia del territorio, facendo restare questi coltivatori nelle nostre valli”. Per Bioland, il percorso di Terra Madre ha messo in relazione biodiversità, agricoltura biologica e qualità del cibo, mostrando come il patrimonio custodito nei campi possa arrivare fino all’esperienza della tavola. Un percorso che trova riscontro anche nella presenza delle aziende certificate Bioland sul mercato italiano: il 33,7% del mercato italiano dello yogurt biologico e oltre il 50% dei volumi italiani nei gruppi di prodotto delle mele biologiche fanno riferimento a produzioni provenienti da aziende certificate Bioland».
Photocredit Dario Bragaglia
