di Elena Barassi
Sul punto di prendersi un anno sabbatico e ritornare sui banchi di scuola, il giovane pasticcere Luca Montersino ha rivoluzionato la pasticceria classica, proponendo un’alternativa che vuole essere adatta a tutti, fatta con cuore, passione, scienza e tecnica
Luca Montersino è l’infaticabile protagonista di Peccati di Gola e La Prova del Cuoco, autore di diversi libri e presente, con un suo corner, ad Eataly Torino, Roma, Tokyo e New York. Eclettico e visionario, Luca è un pioniere della pasticceria salutistica, alternativa e pure salata. Nei suoi occhi, quando lo incontro, brilla una luce fatta di passione e determinazione. Vi si legge anche l’umiltà di chi si è fatto tutto da solo, non arrendendosi mai, neanche davanti a grossi insuccessi.
Quando e come nasce la tua passione per la pasticceria?
Da sempre. Se mi chiedi quale mestiere immaginavo da piccolo, era sempre quello del pasticciere e non ho mai avuto dubbi in proposito. Si dice che le persone maturino la passione col tempo, ma io fin da piccolissimo sapevo già che avrei voluto fare il pasticciere e il cuoco. Sono nato con questa passione, nonostante nessuno in famiglia facesse questo mestiere. Nella mia famiglia però c’è sempre stata la passione per la buona cucina e la buona tavola. Quanti ricordi di domeniche passate insieme nella cucina della mamma a creare piatti della tradizione….
Dalla cucina di casa ad oggi, ma quali sono stati i passi fondamentali verso il successo?
Ho avuto la grande fortuna di sapere fin da piccolo quello che avrei voluto fare da grande. Si può diventare grandi chef anche iniziando a 40 anni, ma se lo decidi a 6 anni hai notevoli vantaggi rispetto agli altri. Da piccolo, ricordo, dicevo che avrei voluto entrare nei libri della storia. Volevo che si parlasse di me e lasciare, una volta che non ci fossi più stato, qualcosa di me su questa terra. Sono ancora molto lontano da tutto ciò e sono consapevole che ho ancora davanti tanta strada da percorrere per crescere, che il cammino è ancora lungo e che sicuramente sono ancora solo agli inizi. Sono anche consapevole però che tutto questo mi ha portato a non essere mai contento di me stesso, a pormi sempre nuovi traguardi, a mettermi sempre in gioco. Ogni volta che finisco una lezione, mi chiedo come potrei fare meglio e questo inevitabilmente mi porta ad avere successo e spero di averne sempre di più in futuro.
Quindi studio, passione ed impegno per portare avanti le tue convinzioni.
Ti racconto un fatto. Nel 2005 ho inventato il brand Golosi di Salute quando ancora non si parlava di salute in cucina o se ne parlava veramente poco. Quell’anno, quando promuovevo questo concetto, la gente mi guardava come se fossi un pazzo. L’inizio è stato davvero molto duro. Io non lavoravo, la gente non entrava in negozio pensando che io facessi dolci per malati, non riuscendo a comprendere che il dolce salutistico era rivolto a tutti gli amanti della pasticceria. Il punto è che è proprio la pasticceria classica a non essere adatta a tutti, come capita, ad esempio, con chi è allergico a qualche alimento fondamentale delle preparazioni dolci come l’uovo, il burro o la farina. All’inizio ho pensato spesso di fallire e invece il futuro era proprio questo. L’azienda è cresciuta sempre più e oggi, anche osservando le varie trasmissioni televisive, noto che si parla sempre più di sana alimentazione.
La pasticceria salata (Credits: Luca Montersino)
Qual è il significato della tua pasticceria “alternativa”?
“Alternativa” è una parola che devo usare, ma che non amo per nulla. Devo usarla perché identifica un tipo di pasticceria differente. Mi dispiace soprattutto quando ripenso che all’inizio la gente identificava la mia pasticceria alternativa con dolci per malati, dolci strani. Strano identificava ingredienti non usuali che tanta gente magari non aveva mai utilizzato o provato. Io uso, ad esempio, la quinoa, un cereale senza glutine che viene dalle Ande, per fare una torta e magari può sembrare un ingrediente strano, ma per me che lo uso da 10 anni è come utilizzare lo zucchero. In conclusione, “strano” non amo usarlo, “per malati” neppure, allora ho scelto alla fine la parola “alternativa”, forse discriminante, ma che sposa appieno il concetto che voglio portare avanti.
Una pasticceria alternativa utilizzando quali tecniche?
Sono un pasticcere giovane, ho solo 42 anni, sono la generazione che ama la tecnologia, di conseguenza adoro gli elettrodomestici, i ferri del mestiere e, allo stesso tempo, amo fare dolci con ingredienti naturali e sani come quelli che facevano le nostre nonne. Gli elettrodomestici migliorano nettamente la qualità della pasticceria, anche dal punto di vista batteriologico, pensiamo ad esempio all’abbattitore. Quando ero piccolo si versava la crema pasticcera sul tavolo della cucina raffreddandola all’aria e alla polvere. Ritengo corretto conservare le tradizioni, ma anche utilizzare tutti gli elementi che aiutano a migliorare i vari processi in cucina. L’abbattitore è sì uno strumento futuristico per raffreddare i prodotti in maniera rapida, ma è anche uno strumento che mi permette di lavorare in sicurezza.
C’è più ragione o cuore nei tuoi dolci?
Ci sono degli interventi in rete sulla mia pagina Facebook legati all’utilizzo del Bimby, che io uso sia come strumento di cottura sia come frullatore. Purtroppo il Bimby viene identificato come un elettrodomestico utilizzato da chi non sa cucinare. Nulla di più sbagliato, perché coadiuva lo chef in maniera perfetta. Quando preparo, ad esempio, la crema di nocciola o quella al pistacchio questo elettrodomestico mi permette di fare una crema leggera ed impalpabile. Non è possibile tritare al coltello nocciole e pistacchi per farle diventare una pasta. Un altro esempio è il panettone, per il quale uso la planetaria; a chi mi dice che un tempo per fare il dolce natalizio non si usava la planetaria io rispondo che un tempo il panettone era un semplice pane dolce facile da impastare a mano e non il dolce di oggi ricchissimo di burro e tuorli. Ho subito molti attacchi da parte della gente, molti si sono scandalizzati per le mie affermazioni, qualcuno ha pure commentato che la cucina deve essere fatta con il cuore non con gli strumenti. Mi hanno fatto molto arrabbiare perché la cucina per me è fatta di cuore, di strumenti e passione, altrimenti non avrei cominciato a 13 anni a fare questo mestiere e oggi a 42 anni a lavorare 18 ore al giorno, sabati e domeniche compresi. Ovvio che la pasticceria debba essere un mix di tecnica, di scienza e di strumenti. Ma è anche ovvio che tutti questi strumenti debbano essere diretti da qualcuno che abbia la passione per quello che fa. Tutto questo per dire che cuore, passione, tecnica e scienza sono gli ingredienti che compongono la ricetta perfetta.
I due libri di Luca Montersino
Perché due libri sulla pasticceria salata?
Perché andando in diverse pasticcerie mi accorgevo spesso che mentre il banco dei dolci e delle torte era ricchissimo di proposte, quello dei salato si riduceva spesso a salatini di pasta sfoglia o canapè farciti. Mi sono allora chiesto se fosse possibile creare la stessa gamma dei dolci in ambito salato. Così ho iniziato a creare una nuova linea analoga a quella dolce, ma salata.
Un tuo spazio personale ad Eataly. Come ci sei arrivato?
Mi hanno cercato loro, in effetti. Come ho già detto, qualche anno fa, quando è nato Golosi di Salute, ho trascorso un periodo molto particolare, un periodo di insuccessi ed incomprensioni del mio marchio da parte della mia clientela. Nel contempo questo pseudo fallimento mi ha portato ad interessare tutta una serie di rapporti con persone più attente a queste tematiche legate alla salute, come i media e come Eataly che ricerca proprio figure che abbiano qualcosa in più da raccontare e che abbiano percorsi lavorativi non convenzionali. Sono quindi stato contattato da Farinetti, il quale mi ha chiesto se volevo diventare il pasticciere di Eataly, seguendo ovviamente la loro filosofia. Nel 2008 quando è nato Eataly avevamo veramente molte cose in comune e ho accolto con grande entusiasmo questa proposta.
Trovi differenze negli acquisti dei tuoi prodotti tra la clientela italiana e quella americana?
No assolutamente, soprattutto per il motivo che quando sono arrivato negli USA ho deciso che non avrei modificato in alcun modo le mie ricette. Trovo da sempre sbagliato fare negli USA una cucina italiana americanizzata. Io ho fatto una scelta di nuovo, credo, moderna. Anche negli USA come in Europa non è più possibile mangiare come un tempo, lo stile di vita oggi è cambiato. Inoltre il problema obesità negli Stati Uniti è ancora molto forte, ho quindi deciso di replicare le stesse ricette e la stessa grammatura dell’Italia che al di là dell’oceano viene considerata piccola. Ad esempio la crema di mascarpone là è molto grassa, ma io per loro continuo a prepararla seguendo la stessa ricetta che utilizzo in Italia. È una scelta. Sto cercando di educare il cliente americano al fatto che, se decide di acquistare della pasticceria italiana, potrà comprare solo dolci che siano proprio italiani. Il pubblico ovviamente va educato a capire e comprendere il gusto diverso. Oggi i miei clienti USA sono in grado di apprezzare il mio tiramisù, interamente made in Italy.
Oggi rimane molto alto il tasso di obesità infantile. Che cosa suggeriresti alle mamme italiane?
Qualche anno fa suggerivo alle mamme italiane di imparare a leggere le etichette dei prodotti. Oggi mi sono accorto che non basta. Bisogna anche imparare a leggere l’etichetta. A capire come leggerla perché è lì che possono esserci i veri pericoli per la salute. Troppo spesso c’è parecchia ignoranza su alcuni prodotti. In generale però io mi sentirei di suggerire di rendere obbligatorio, per chi decide di intraprendere questo mestiere, un percorso accademico. Oggi, purtroppo, chiunque può fare il cuoco o il pasticciere, senza nessuna cognizione di causa, senza conoscere minimamente l’igiene e le normative. Tutto è molto lasciato al caso mentre, a mio parere, bisognerebbe contemplare un corso di studi che comprenda una laurea specialistica e questo potrebbe portare ad una cucina con un certo senso. Purtroppo spesso si cucina in modo approssimativo, solo perché non esiste la cultura. Questo potrebbe essere un grande passo avanti per la ristorazione italiana. Anche relativamente al discorso obesità.
Golose tentazioni (Credits: Luca Montersino)
I laboratori di pasticceria, la televisione e l’attività di scrittore. Quale di questi ambiti ti appassiona di più?
Tutti assolutamente. Io sono così, non riuscirei a fare un lavoro ripetitivo. La forza della mia creatività è proprio questa, il fatto che ogni giorno io possa fare cose diverse. Non mi stanco mai, non mi annoio mai. Questo stile di vita così complesso me lo sono scelto io, me lo sono cucito sulla mia persona.
Ci sono dei campi professionali da te ancora inesplorati che vorresti approfondire?
Nel campo della cucina e della pasticceria sono ancora all’inizio, ci sono ancora tante cose che devo imparare. Ho consolidato la professione di docente, ma sento di avere ancora l’umiltà e l’intelligenza di dover imparare. Certo che quando sono nelle vesti di allievo mi sembra quasi di perdere un filo di credibilità. Invece mi piacerebbe moltissimo fare, dopo 15 anni di docenza, anche qualche volta la parte dell’allievo. Vorrei staccare, andare all’estero per qualche mese per fare solo l’allievo. Per confrontarmi un po’. Oggi questo mi manca.
Luca Montersino a casa tua chi cucina?
Premesso che ho una compagna da 2 anni che lavora con me e con cui sto benissimo, a casa quando abbiamo ospiti cucino io, perché è questo che si aspettano gli invitati. Nella quotidianità cucina lei ed io apprezzo tantissimo la sua attenzione e la sua cura nel prepararmi le cene. All’inizio lei era letteralmente terrorizzata nel cucinare per me. È buffo, ma arrivavo a casa e non trovavo nulla di pronto, nonostante lei sia una donna di ferro, dotata di una forza di volontà incredibile. Ma il punto è che era profondamente in imbarazzo nel cucinare per Luca Montersino. E comunque, per lei, golosa di dolci, il mio tiramisù è la cosa più buona del mondo.
articolo pubblicato su La Voce di New York il 28/11/2015
